JBA（日本ブラックカラント協会）のウェブサイトは、ブラックカラントと健康に関連する研究について、最新ニュースや情報を提供するために開設されました。皆様は、ブラックカラントが、このような研究だけでなく、世界各国で大切な食事や飲み物としても多くの文化で親しまれていることもご存知でしょうか。これから毎月、ブラックカラントの喜ばしい「展望」について、皆さんと情報を共有していきたいと思います。
日本ブラックカラント協会 アドバイザー
ビル フロイド
vol.1
ブラックカラントはどのような風味？
ヨーロッパの人々は、何百年以上も前から、普段から使用する食品や飲料にブラックカラントを取り入れています。主に、果実を絞ったフレッシュジュースに砂糖やジャムで甘味を加えたコーディアル（アルコール飲料）をつくります。それは「クレーム・ド・カシス」という美味しいフランスのアルコール飲料として親しまれています。人々が上質なワイン、ウイスキー、日本酒について語り合うように、私たちも生産者や消費者に向けて、ブラックカラントの風味や香りについて詳しく説明したいと思います。
リンゴやプラムが種類によって様々な香りを放つように、ブラックカラントにも多くの種類があり、それぞれ特有の風味をもちます。また、生育環境の違いは、風味に大きな影響を与えます。これは、それぞれの味（甘味/酸味/塩辛さ/苦み/旨味）や香りの分子、つまりブラックカラントの生育環境によって生み出された天然の化学物質（フィトケミカル）に含まれる配位化合物*を、私たちの感覚器官がそれぞれ感知するからです。例えば、ブラックカラントのフィトケミカルの中には、自己のDNAが傷づかないよう紫外線の攻撃から守るといった、植物の「防衛機能」により生成されるものがあります。近いうちに「人体の防御システム」に対して「ブラックカラントの防衛機能」が良い働きをするという研究結果を、このコラムでご紹介できるでしょう。
*中央の原子に他の原子が結合し配位結合している形で表される化合物
これらのフィトケミカルに対して、人の感覚器官はどのように反応するのでしょうか？私たちは、ワイン製造者、料理人、そしてフードライターに、ブラックカラントを使って、採れたての果実と甘味を加えていないジュースの両方を試してもらいました。そのテイスティングは、ニュージーランド北部で育った「ベン・ナード種」を使用しました。その結果、今後、多くの食品への応用を期待できる実に喜ばしい以下のコメントをいただきました。
『甘い土の香りが漂う。カーネーションやバラの香調を配合したような、わずかにラズベリーを連想させる、新鮮な西洋スグリとパッションフルーツに似た芳香が口の中にひろがる。タンニンの成分が絶妙な酸味と甘味のバランスを生み出している。後味は爽やかで、甘味は残らず香りが残る』
次回のコラムでは、ブラックカラントと赤タマネギのピクルスが蕎麦ととても相性がよいと提案する日本の総料理長を交えて、ブラックカラントと他の食品の組み合わせについてご紹介します。
今後ともどうぞよろしく。
ビル フロイド
Hello.
The purpose of the JBA website is to provide latest news and information about health research relevant to blackcurrants. But the blackcurrant is not only the subject of such research; it is also used around the world as an important food and beverage in many cultures. Each month I will share with you some information about this pleasurable ‘perspective’ of the blackcurrant. Bill Floyd, Advisor, Japan Blackcurrant Association:
This month: what does a blackcurrant taste like?
For hundreds of years the people of Europe have used blackcurrants in their diet, predominantly as juice squeezed from the berries where the juice is used as a cordial usually sweetened with sugar, or as a jam. It is also made into the delicious French alcoholic drink, crème de cassis. But in the same way that people describe fine wines, whisky, and sakes, we wanted to be able to describe the tastes and aromas of the blackcurrant berry for industry and consumers.
There are many varieties of blackcurrant and each variety can have differences in flavour in the same way that apple or plum varieties have different flavours. Also, where the blackcurrant bush is grown has a huge impact on flavours. This is because the molecules that our sensory organs detect as either taste (sweet/sour/salt/bitter/umami) or aroma are part of a complex array of phytochemicals produced by the blackcurrant bush in response to its environment. Those phytochemicals are part of the plant “defence strategy”; for example protecting the integrity of its DNA from UV “attack”. In future columns we’ll explain how research is showing that this “blackcurrant defence strategy” might be very good news for our own “human defence systems”.
So how do our human sensory systems react to these phytochemicals? We asked a group of winemakers, chefs, and food‐writers to taste blackcurrants in both pure berry and unsweetened
juice form, and tell us how they would describe the flavour. The tasting was done using the ‘Ben Ard’ variety of blackcurrants grown in the South Island of New Zealand. The conclusion was quite delightful and suggested many future culinary applications:
In my next column I’ll show some of the suggestions for pairing blackcurrants with other foods, including the suggestion of the Japanese Executive Chef who was a member of the tasting group that a blackcurrant-‐red onion pickle would be wonderful with soba noodles.
Best regards to you,
Bill Floyd"