vol.2
ブラックカラントやそのジュースを食べたり、飲んだり
前回、シェフや食物ライターやワイン評論家にブラックカラントがどのような風味かを尋ねました。同様に今月は、“味覚の相乗効果”を探すために、ブラックカラントと各種異なった食物を組み合わせました。その結果、下記に記載しているように大変喜ばしい、また、ある組み合わせでは全く予想していない結果となりました。
我々の味覚は何を発見したのでしょうか？
- ブラックカラントは、ジェラートやグラニータ（果物を入れて作るイタリア風シャーベット）やシャーベットと申し分のない相性。
- 塩漬けのブラックカラントは、ソフトクリームチーズやハードチーズとも素晴らしい相性。
- ブラックカラントは、フルーツスムージーの独特のバナナ風味をバランスよくさせる。
- ブラックカラントとマンゴーは、例えて言えば“夢のようなチーム”です。：クリーミーでソフトなマンゴとシャープで強いブラックカラントの組み合わせは、美味しい！
- ブラックカラントとブルーベリー：少々のブラックカラントはブルーベリーを美しくさせる。そして、素晴らしい健康トニックです。
- ミントソースをかけた子羊料理は忘れてください：子羊と肉汁をベースにしたブラックカラント−ピノ・ノワールとは申し分のない組み合わせです。（また、それはフランスのブルゴーニュワインとも申し分のない相性です）。
- ソーヴィニョン・ブランとブラックカラントゼリーは貝類と驚くほど良い相性です。
- スモークサーモンとブラックカラント サルサ（チリソース）は例えて言うならば美食の夢のようなチームです。
- ブラックカラントとトマト サルサは、間違いなくバーベキューの添え料理として世界中で最適です。：特にソーセージが、豚のバラ肉であれば更に良い相性です。
- ブラックカラントはほとんどのハーブと良い相性です。：特にミントと良い相性です。
- ブラックカラント チリ チョコレート モレ（メキシコ風辛口ソース）：色々と言う前に、まず試してください。しかし、病みつきなりますから、気を付けてください。
- ブラックカラント クリスマス ミート パイ：ブラックカラントを加える事によって、かってない最高のパイになるでしょう。
- 塩漬けブラックカラント蕎麦つゆ：“カイゼン”（これは、この味見会で、最も予想外で、最もワクワクする提案でした。：日本の有名なシェフであるモリアイヤマ ヨシヒサさんがブラックカラントと赤玉葱の塩漬けの風味が蕎麦の素晴らしい“旨味”を増加させると言っていました。）
これらの各種食物の組み合わせを実施するにあたって、冷凍されたブラックカラント全体を解凍して甘味剤を加えず、そのままの状態の物を使用しました。ブラックカラントはニュージーランドの“ベンナード”種を使用しました。各国で育った各種ブラックカラントは異なった風味や芳香を持っています。しかし、主な味や芳香は全てのブラックカラント共通です。生であれ冷凍であれ、全体のブラックカラントを日本で手に入れる事は困難かもしれないが、いくつかの企業では、現在、甘味剤が無添加のブラックカラント ジュースや甘味剤が無添加のブラックカラント凍結乾燥末を販売しています。私の経験から言いますと、これらは味・芳香において、冷凍ブラックカラントとほとんど同じで、冷凍ブラックカラントは、味・芳香において、生のブラックカラントとほとんど同じです。したがって、商用にブラックカラントを育成しているニュージーランドやフランスやドイツやその他17か国と同様に、日本でも簡単にブラックカラントを楽しむ事ができます。
ビル フロイド
Hello.
The purpose of the JBA website is to provide latest news and information about health research relevant to blackcurrants. Where the information comes from other parts of the world the JBA team translates that research for this website. But the blackcurrant is not only the subject of much research; it is also used around the world as an important food and beverage in many cultures. Each month I will share with you some information about this pleasurable ‘perspective’ of the blackcurrant. Bill Floyd, Advisor, Japan Blackcurrant Association:
This month: eating and drinking blackcurrants and their juice.
Last month I explained how a group of chefs, food writers and wine experts defined the flavour of blackcurrants. In that same sensory evaluation session we paired blackcurrants with various foods to look for ‘sensory synergy’. The results were quite delightful and in some cases quite unexpected:
So what did our tasting panel discover:
Hello.
•Blackcurrant is perfect for gelatos, granitas and sorbets.
•Pickled Blackcurrant is wonderful with both soft creamy and hard pungent cheeses.
•Blackcurrants balance the banana flavour that can dominate fruit smoothies.
•Blackcurrant and mango is a palate “dream team”: creamy soft mango and sharp intense blackcurrants: delicious!
•Blackcurrant and blueberries: a little Black makes the Blue beautiful. And what a wonderful health tonic.
•Forget Lamb Mint sauce: the perfect partner for lamb is a Blackcurrant‐Pinot Noir‐ based jus. (And it matches a fine French Burgundy perfectly.)
•Sauvignon Blanc and Blackcurrant jelly is amazing with shellfish.
•Blackcurrant salsa with smoked salmon is an epicurean dream team.
•Blackcurrant and tomato salsa is arguably the world’s best barbecued meat side‐dish: especially sausages but even better with pork‐belly!
•Blackcurrant goes well with most herbs: especially the mints.
•Blackcurrant chilli chocolate mole: don’t knock it till you’ve tried it but be warned: highly addictive.
•Blackcurrant Xmas mince pie: add blackcurrants and they will be your best pies ever.
•Blackcurrant‐pickle soba noodle sauce: “Kai‐Zen!” ( This was the most unexpected and most exciting suggestion in our tasting exercise: our Japanese Executive Chef, Moriaiyama Yoshihisa‐san, said that the blackcurrant and red onion pickle a perfect flavour‐ spike partner to the wonderful earthy umami of the soba noodles. )
In doing these ‘palate pairings’ we used plain unsweetened thawed frozen whole blackcurrant berries. We used Ben Ard variety blackcurrants from New Zealand. Different varieties grown in different countries will have different flavours and aroma values but the major taste and aroma values are shared by all varieties. It might be difficult to obtain whole blackcurrant berries (fresh orfrozen) in Japan but some companies are now marketing unsweetened blackcurrant juice and"
Hello."unsweetened blackcurrant freeze‐dried powder. From my experience these have almost identical tastec‐aroma profiles to frozen berries and frozen berries are almost identical in flavour and aroma to fresh blackcurrant berries. So you can enjoy blackcurrants as easily in Japan as consumers in the likes of New Zealand, France, Germany and the other 17 countries that grow commercial crops.
Best regards to you, Bill Floyd"