vol.10
ブラックカラントを料理の世界から垣間見る
皆さんこんにちは、ビル・フロイドです。
ブラックカラントの有用性に関する記事では、最近は特にスポーツ界を中心にお届けしてきました。今回の記事は視点を180度変え、食を通してブラックカラントの情報をお届けします。
私、ビル・フロイドは、2015年にブラックカラントの料理を中心としたワークショップをここニュージーラン ドで開催しました。食に通ずる専門家を世界中から招き、ブラックカラントを食材として活用する方法について話し合いました。ワークショップを開催したのは10年前ですが、こんにちにおいてもブラックカラントは変わらず愛されています。従来の食べ方はもちろん、新しい食べ方も生まれ、10年の時を経てここでワークショップでの経験をシェアできればと思います。
さて、私がホストとなり開催したブラックカラントのワークショップには、世界中から有名なシェフやフードライターが集まりました。そこで、ブラックカラントの持つ味が研究され、以下のように定義されました。
ブラックカラント
甘く土っぽい風味。グースベリーやパッションフルーツの新鮮さ、そしてラズベリーの甘酸っぱさ。カーネーションやローズのような上品な香り。酸味と甘味の絶妙なバランス。フレッシュで爽やかな後味に、アロマの風味が広がる。
blackcurrant
A sweet earthy taste. Aromas of fresh gooseberry and passionfruit with hint of raspberry, combined with the floral notes of carnations and roses. An underlying tannic structure adds complexity and balance to the blackcurrant’s acidity and sweetness. The aftertaste is fresh and cleansing. Aromatics linger but not the sweetness.
ちなみに、ワークショップではニュージーランド産のベンナード種が使われました。
ブラックカラントの味、素敵な表現でまとめられていると思いませんか。このように食の専門家が定義した後、引き続き食材としてのブラックカラントの可能性が話し合われました。
様々な食べ方が提案された中で、特に優れた内容をいくつか紹介します。
ドイツ
「ブラックカラントと西洋ワサビのスプレッド」ジャーマンソーセージにとても合います。
スコットランド
ブラックカラントジャムとスロージン（酸味のあるスローベリーとジンに漬け込んだリキュール）を合わせると、複雑でなんとも言えない素晴らしい味を作り出します。飲み物や料理のソースとして使います。
フランス
ブラックカラントの蕾（ベリーになる前）を乾燥させると、上品な香りを放つスパイスになります。様々な料理に活用されます。
ニュージーランド
ローストした白玉ねぎとブラックカラントを混ぜ合わせスプレッドにします。クラッカーやチーズにのせて食べると絶品です。
そして最後は、王道のブラックカラントジャムです。ヨーロッパではどの家にも必ずあると言っても過言ではない、みんなに愛されているジャムです。
いかがでしょうか。私個人としては、ドイツのブラックカラントと*西洋ワサビのスプレッドにとても興味が湧きました。日本では、緑色の本ワサビが主流と聞いています。ワークショップに参加したシェフの中で、ニュージーランドの日本領事館で働いている人がいました。彼は「ブラックカラントと赤玉ねぎのピクルス」が日本の蕎麦と相性がいいのではないかと言っていました。ドイツのソーセージにブラックカラントと西洋ワサビの組み合わせ、日本の蕎麦にブラックカラントを合わせるのなら、ブラックカラントと日本のワサビを合わせたソースを作り、魚料理や刺身とも合うのでは、とも思いました。
*西洋ワサビ: 日本で食べられる本ワサビと違い、白く食物繊維が豊富で粘り気がなくポロポロしている。辛さは1.5倍で海外では相性の良い肉料理と合わせて食べられることが多い。
JBAでも運営担当のバンチ・ルーナが毎月ブラックカラントを使ったレシピを掲載しています。今回紹介した各国のブラックカラントの食べ方も、ルーナが実際に作り記事を書くのではないでしょうか。期待しましょう。
ではまた。
日本ブラックカラント協会
顧問 ビル・フロイド
The Blackcurrant: a culinary champion!
Hello.
In recent articles I have focussed on the amazing research being done on the human health values of the blackcurrant, especially as relates to sports activities and the performance of sports champions.
In this article I want to focus on another area where the blackcurrant is a champion: the kitchen!
Many years ago I hosted a Blackcurrant Culinary Workshop: a group of flavour experts was invited to assess the taste and cooking potential of the blackcurrant. I wrote about that back in September 2015. I think it is timely to revisit that Workshop’s findings and look at what has happened globally since then.
The workshop consisted of highly qualified chefs and foodwriters. The following definition of the blackcurrants organoleptic values was agreed:
A sweet earthy taste. Aromas of fresh gooseberry and passionfruit with hint of raspberry, combined with the floral notes of carnations and roses. An underlying tannic structure adds complexity and balance to the blackcurrant’s acidity and sweetness. The aftertaste is fresh and cleansing. Aromatics linger but not the sweetness.
The tasting was done using the ‘Ben Ard’ variety of blackcurrants grown in the South Island of New Zealand.
I was delighted with the conclusion by a group of food professionals. It suggested many future culinary applications.
So what are some wonderful new culinary uses.Here is a very brief list that I believe shows wonderful culinary creativity.
In Germany: a ‘Cassis and Horseradish’ spread is proving very popular and perfect with those wonderful sausages the Germans are famous for.
In Scotland, a Blackcurrant jam is made with the inclusion of Sloe berry Gin, providing a wonderful complexity of flavours.
In France, blackcurrant buds (these transform into the berry) are harvested and dried and make the most exquisite and fragrant pepper spice for sprinkling on virtually any protein.
In Scotland, a Blackcurrant jam is made with the inclusion of Sloe berry Gin, providing a wonderful complexity of flavours.
In New Zealand, blackcurrants are cooked with roasted white onions to create a ‘Platter Spread’ that is exceptionally good when served on crackers with cheeses.
And of course, throughout the world, blackcurrant’s traditional ‘blackcurrant jam’ continues to be a staple for many kitchens.
I was especially intrigued by the German product,Blackcurrant and Horseradish spread, because one of the chefs that took part in the original Culinary Workshop was the Executive Chef at the Japanese Embassy in New Zealand at the time. He commented to the group that a ‘blackcurrant red-onion pickle’ would be the perfect partner to a plate of soba noodles. I wonder if a ‘Blackcurrant and Wasabi’ spread would do for sashimi what the German ‘Blackcurrant and Horseradish’ does for sausages?
Perhaps that is a very enjoyable task for our JBA website cooking columnist, Luna, to explore?
Yoroshiku onegaishimasu
Bill Floyd Advisor- Japan Blackcurrant Association.